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mardi 1 décembre 2009

Let's Bath in the Purple Rain

S’extasier de la couleur pourpre d’une boisson est une chose, débroussailler un champs d’ingrédients violets en est une autre.

La quantité de fruits et légumes dans le spectre magenta est incroyable et leur point commun est l'Anthocyane, vous le savez.

De nombreuses études sont désormais menées pour démontrer les bienfaits multiples de ces novels foods (antioxydant, anti-stress, anti-cholestérol). Au delà, ces super-végétaux de couleur et de goût intenses stimulent les sens, pupilles et papilles.

Des Légumes Enchantés par la Fée des Lilas

J’ai imaginé que la Fée des Lilas était passée par là. Voyant Peau d’Ane faire son petit gâteau, elle se dit, l’experte, que cela ne suffira pas pour séduire durablement le fils du roi ; la Fée file en douce dans les champs du royaume et fait virer tous les légumes au violet, rendant par la même, le Prince et la Princesse… inoxydables.


        


La Carotte Pourpre

C’est l’une des carottes originelles, la carotte antique en quelque sorte. 

Partie de la Perse Babylonienne vers l’Afrique du Nord puis l’Espagne, elle remonte vers l’Europe du Nord où les hollandais en développent une variété orange (en hommage dit-on, à la famille royale de la Maison d’Orange).

La carotte pourpre vous sortira du sempiternel jus d’orange-carotte bon teint pour vous lancer sur un nectar plus tendance comme celui de Bolthouse Farms, sur base de jus de carottes pourpres, cassis et framboises, chargé d’anthocyanes. www.bolthouse.com

First Juice a fait de la carotte pourpre son axe principal (un axe de vélo) dans des jus pour enfants, en la combinant avec de la myrtille ou de la pêche. www.firstjuice.com

Plus pratique pour les applications boissons, l’extrait de carotte pourpre (Color Fruit Magenta, E163) de CHR Hansen. Sans goût parasite, intensément colorant et économique, d’après le fabricant. Mieux encore, il est 100% naturel et néanmoins stable. www.chr-hansen.com


Le Maiz Morado

C’est la base de la boisson nationale du Pérou, la Chicha Morada.

De ses grains noirs, on extrait un "jus" violet qui est concentré puis mélangé avec d’autres ingrédients comme l’ananas, le coing et des épices aux notes chaudes.

Le Maïz Morado se cultive dans la Cordilière des Andes et est le seul qui a cette couleur pourpre sombre. 

Une variété Chinoise existe aux grains plus clairs; il est nettement moins intéressant du point de vue de la couleur et de la charge en anthocyanes.

Pour les Péruviens natifs, le Maïz Morado appartient à la pharmacopée traditionnelle. En 2003 puis 2004, une équipe de chercheurs universitaires Japonais a mené une expérience sur des souris « sur-nourries » dont l’alimentation, pour un des deux groupes, était enrichie en extrait de Maïz Morado. Ce dernier groupe n’a pas développé de surpoids, l’autre présentant un diabète. Il semblerait que l’action se fasse au plan génétique, sur la régulation des lipocytes.  

Au delà de ses propriétés antioxydantes, le plus intéressant semblerait être son rôle régulateur dans le diabète, la choléstéromie et la pression artérielle.

Des régimes « Chicha Morada » existent aux Etats-Unis. Le jus de Maïs noir existe aussi sous forme de complément alimentaire.


La Figue de Barbarie

La Figue de Barbarie est le fruit d’un cactus, l'Opuntia Ficus; on trouve ces cactées dans tous les environnements arides, du Mexique à l’Espagne en passant par le Maroc et la Grèce.  Certaines variétés de Figues de Barbarie sont riches en Bétalaïne (E 162), comme la betterave, avec l'avantage que leur goût meilleur dans une boisson rafraichissante.  L’insecte qui se pose sur la figue de Barbarie et ingère la Bétalaïne produit le rouge Cochenille (E 124). Ce colorant d'origine animale est en "disgrâce" ni végétarien, ni casher, ni hallal. Utiliser la figue de barbarie comme ingrédient et colorant devient alors une bonne alternative, tout en prenant soin, à l'état de jus, de le protéger de la lumière. 

La Figue de Barbarie Sicilienne est riche en Bétacyanine, anthocyane violette.

          


Açaï, Aronia et autres baies

Purple, Sambazon et Bossa Nova sont parmi les trois marques qui misent leur marketing sur la baie d’Açaï et son Brésil d’origine. 

La culture de cette baie depuis une dizaine d’années, devrait contribuer à ralentir le massacre Amazonien en offrant un nouveau débouché économique à la région.

La pulpe d’Açaï sent la tapenade, l’huile d’olive, voire le poisson. Le goût est…comment dire ?…pouah ! Une saveur acide/grasse sans réel goût de baie. Sa couleur apporte une note bleutée aux mélanges.

Purple associe 7 baies antioxydantes dont l’Açaï pour obtenir, par « Effet Cascade » « la boisson la plus antioxydante de la Planète » (donc de l’univers). www.drinkpurple.com

Sambazon (est.2000) est spécialiste des produits dérivés à l’Açaï. www.sambazon.com

Cette boite de « surfeurs ultra-cools » si l’on en croit la rubrique « Team », propose des nectars à base de purée d'Açaï et autres concentrés de fruits, une gamme d’Elixir Antioxydants  (en fait, une boisson de 20 à 25% de jus) et une gamme d’Energy Drinks pétillants. Tous les produits sont sucrés et aromatisés.

Bossa Nova est une Superfruit Company. Dans son assortiment de dix boissons, cinq sont  à base d’Açaï… avec un marketing proche de The Berry Company. www.bossausa.com   www.theberrycompany.co.uk


Pour découvrir ces boissons violettes: Drink Purple : Gloss & Blush


On aurait pu écrire cent pages sur les violet vegetals, mais là, notre petit Prince attend sa soupe.

mercredi 24 juin 2009

Jus concentrés de fruits : Super ingrédients naturels pour Boissons

C’est quoi ?

Les jus concentrés de fruits sont des jus de fruits qui ont été réduits par cuisson jusqu’à devenir des sirops.

Ils ne contiennent que les sucres issus du fruit.

En tant qu’ingrédients pour boissons, ils sont sucrants, colorants, aromatisants et apportent pour certains, beaucoup de sels minéraux.

100% naturels, très intéressants d’un point de vue nutritionnel et techniquement utiles, les jus concentrés de fruits sont des ingrédients premium pour les BRSA et les laitiers à boire.

On les déclare simplement comme « concentrés de fruits ».


Jus concentrés de fruits secs biologiques par Sipal Partners 

Sipal Partners propose 3 variétés de jus concentrés de fruits secs, 100% Biologique. [lien]

Jus concentré de figues : Sipa-Figs [fiche technique]

Jus concentré de dattes : Sipa-Dates [fiche technique]

Jus concentré de pruneaux : Sipa-Prunes

Dans les jus concentrés de fruits secs de Sipal Partners, les sucres sont naturels - non raffinés : essentiellement du fructose et du glucose, très peu de saccharose. Leur teneur en sucres totaux est d'environ 65% et la réglementation impose qu'ils contiennent au moins 25% de jus de fruits.


Le fructose et les fruits : des atouts nutritionnels

Un apport d'énergie plus lent pour l'organisme grâce à un indice glycémique faible : les jus concentrés de fruits sont riches en fructose et glucose, sucres plus « intéressants » d’un point de vue diététique que le saccharose (sucre blanc utilisé pour les boissons). Le fructose est un sucre simple qui va être assimilé progressivement. Les jus concentrés de fruits sont ainsi bien exploités dans des boissons de l’effort ou du sport. Et dans des concepts à boire diététiques où la satiété est un élément déterminant (un yaourt ou un shake « coupe-faim »).

Un apport naturel en sels minéraux, notamment dans les jus concentrés de fruits secs : la figue, la prune et la date, concentrés par Sipal Partners sont naturellement riches en potassium, sodium et dans une moindre proportion, en calcium et magnésium. Le record de richesse minérale revient au jus concentré de figues Sipa-Figs.

Teneur en sels minéraux dans une eau qui serait sucrée uniquement avec les jus concentrés de fruits suivants afin d'obtenir 70 g de sucres totaux par litre :

en mg / L de boisson finale

Ca

Mg

K

Na

Sipa-Figs

54

73

842

347

Sipa-Prunes

55

41

1209

58

Sipa-Dates

46

50

809

93


Là aussi, des applications diététique et du sport sont possibles. Notamment la récupération après l’effort grâce au potassium, qui mérite d’être étudiée.

Certains jus concentrés de fruits contiennent aussi des polyphénols (Jus concentré de sureau).


Jus concentrés de fruits : des couleurs…

La palette de couleur des jus concentrés de va du transparent ou translucide des jus clarifiés - pomme ou raisin - filtrés des solides et nutriments, au sombre des jus de fruits secs, de l'ambre au noir. Mis en œuvre dans un liquide, ils apportent des tonalités dorées à brunes.

D’autres jus concentrés de fruits apportent de la couleur comme celui de cassis ou de sureau, qui vont apporter une teinte rouge aux liquides.


…et des saveurs incroyables

Lorsque les jus de fruits sont concentrés à basse température, leur goût est très préservé. Si tous les jus concentrés de fruits sont acidulés, ceux de fruits secs sont très intenses en goût et présentent des notes chaudes, cuites et confites. En diluant le jus concentré de figues sèches dans de l’eau, nous avons découvert une saveur très chocolatée, idéale pour des boissons s’exprimant dans un nouveau registre aromatique.